« Quelle est la différence entre l'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) et l'analyse des dangers et les contrôles préventifs basés sur le risque (HARPC)?C'est une question courante dans l'industrie alimentaire, notamment en matière de sécurité alimentaire. À mesure que les entreprises commencent à renforcer leur sécurité alimentaire, nous nous attendons à entendre cette question encore plus fréquemment.
Il existe un certain nombre de différences majeures importantes entre elles et, plus que cela, une contradiction majeure dans les exigences.
Alors, qu'est-ce que HACCP?
L'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) repose sur l'analyse et le contrôle des risques biologiques, chimiques et physiques liés à la production, à l'approvisionnement et à la manutention des matières premières, à la fabrication, à la distribution et à la consommation du produit fini. Il est mis en place afin de réduire les risques de dangers pour la sécurité alimentaire.
De nombreuses entreprises ont déjà mis en place un système HACCP et sont désormais confrontées à la tâche difficile d'essayer d'adapter leur système actuel de sécurité sanitaire des aliments pour répondre aux exigences de HARPC. Un échange direct de HACCP à HARPC ne sera pas une option pour de nombreuses entreprises.
HACCP, pour ceux qui ne connaissent pas, est basé sur 7 principes:
• Principe 1: Effectuer une analyse des dangers.
• Principe 2: Déterminer les points de contrôle critiques (CCP).
• Principe 3: Établir des limites critiques.
• Principe 4: Établir des procédures de surveillance.
• Principe 5: Établir des actions correctives.
• Principe 6: Établir des procédures de vérification.
• Principe 7: Établir des procédures d’enregistrement et de documentation.
HACCP a été intégré dans les réglementations officielles pour garantir une sécurité constante des produits.
Et qu'est ce que HARPC?
L'analyse des dangers et les contrôles préventifs basés sur les risques (HARPC) couvrent ces mêmes principes, mais reconnaissent également l'importance de l'analyse des dangers et la fixation de limites critiques pour surveiller les points de contrôle. Par exemple, il met l'accent sur les corrections ou les actions correctives, les activités de vérification et le plan de rappel pour chaque danger.
Le terme HARPC date de 2011 lorsque la loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire (FSMA) a été promulguée par le président Barack Obama. La FSMA charge la FDA d'établir des normes pour l'adoption de pratiques modernes de prévention de la sécurité sanitaire des aliments par ceux qui cultivent, transforment, transportent et stockent les aliments.
Alors que le HARPC était destiné aux marchés américains, en particulier, il affecte quiconque exporte des denrées alimentaires aux États-Unis, ce qui affecte également beaucoup plus de pays.
Les exigences HARPC spécifient qu'une installation doit préparer ou avoir préparé et mettre en œuvre un plan écrit de sécurité sanitaire des aliments.
Les éléments du FSP sont:
1. Analyse des dangers
2. Contrôles préventifs appropriés à l'installation et à la nourriture
3. Procédures de suivi de la mise en œuvre des contrôles préventifs, en fonction de la nature du contrôle préventif et de son rôle dans le système de sécurité sanitaire des aliments de l’installation
4. Procédures de mesures correctives, en fonction de la nature du danger et de la nature du contrôle préventif
5. Procédures de vérification, en fonction de la nature du contrôle préventif
Les deux systèmes adoptent une approche préventive des dangers, mais diffèrent légèrement dans ce qui est considéré comme un « danger ».
Dans le système HACCP, les points de contrôle sont les CCP qui sont des étapes du processus qui sont toujours surveillées, de sorte que les contrôles préventifs ne sont surveillés qu’en fonction de la nature du contrôle préventif et de son rôle dans le système de sécurité alimentaire. Cela signifie que certains contrôles préventifs ne sont pas nécessairement surveillés, tels que le contrôle préventif de la chaîne d'approvisionnement et le plan de rappel. Lorsqu'un risque nécessitant un contrôle préventif est identifié dans l'analyse des dangers, un plan de rappel des aliments doit être documenté. Tous les éléments inclus dans le PSF doivent être documentés et les enregistrements des contrôles préventifs et des procédures de mise en œuvre (suivi des actions correctives, vérification) doivent être conservés pendant deux ans.
Cependant, dans HARPC, un « danger » est tout agent biologique, chimique (y compris radiologique) ou physique susceptible de causer des maladies ou des blessures. Celles-ci incluent les dangers qui se produisent naturellement, qui sont involontairement ajoutés ou qui peuvent être intentionnellement ajoutés à un aliment à des fins de gain économique. Les contaminants qui n’ont pas d’impact direct sur la sécurité des produits sont considérés comme des « défauts indésirables » et ne nécessitent pas de contrôle préventif; ils ne doivent donc pas être inclus dans le PSF.
Quelle est la contradiction entre eux?
La principale contradiction réside dans la manière dont l’importance est déterminée dans l’évaluation des risques. Les deux systèmes nécessitent une évaluation des risques prenant en compte la gravité de chaque danger, ainsi que la probabilité que le danger se produise. Si un danger pour la sécurité sanitaire des aliments est important, un contrôle préventif est appliqué. Bien que les dangers pour la sécurité sanitaire des aliments qui ne sont pas importants doivent encore être gérés efficacement, ils seraient simplement contrôlés par l’utilisation de PRP.
